茶懐石 初歩の初歩練習会

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20161214 さより細造り黄身かけ

清々しい新春に!
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  • 材料 (5人分)
さより      5尾
卵        2個
のり       適量
糸三つ葉     1袋

二杯酢
 酢       大匙3
 一番だし    大匙1
 薄口しょうゆ  小匙 1/2
 塩       少々

果汁       少々

●作り方
① さよりは大名おろし
  
  頭を胸ひれから切り落とす
  
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   腹を開いて内臓をだす
  
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   歯ブラシで流水で腹の黒いところをこそげ落とす
   
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背骨のところから包丁の刃をあてて半身そいでいく
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      尻尾をもって皮を身から包丁を当てながらはがしていく。このとき銀色のきれいな部分をとらないように注意!
  
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   もう半身も同様に処理
 
②腹骨を鋤とり細切りにする。全体に塩を振り1時間以上おく (前日につくってもよい)
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③ 卵は固めにゆで黄身を金ざるで漉す

④ ノリは酢:水  2:8に浸す

⑤ 糸三つ葉は葉をとり長いままゆでて水にさらし5cmにきる

⑥さよりをこんもり盛り付けノリ、わさび、三つ葉の茎をそえ、卵をスプーンでてっぺんにかけて
二杯酢そかける(卵を乗せ忘れて撮影してしまいました!)

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こちらは鯛の黄身かけバージョン

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この日の完成形!
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-01-02 22:19 | 向付

20161214 かずのこのみそ粕漬

馬飼野先生がご自宅で作ってきてくださったので
作り方の写真がないのですが・・
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●材料 (5人分)
塩かずのこ    4~5本

みそ粕床     
 白味噌       70g
 酒粕またはみりん  100g
 湯         1/4~1/3
糸がつお      適量

● 作り方 
? 塩かずこのは2~3日水を代えながら水に着けて塩出しする
(かずのこにあまり塩気がない場合は1日)抜きすぎてしまうと後から
塩を足しても美味しくできないので注意!!

? 薄皮や筋をとってきれいに水洗いして水気をしっかりふき取る

? 酒粕は小さくちぎりボウルにいれ湯を注いでしばらくふやかし滑らかな
ペースト状に寝る。 板粕は固さが様々なので最初に湯1/4カップを注ぎ
様子をみて固ければ調節する

??に味噌を加え混ぜる。好みで砂糖を加えてもいい

?容器に?の半量を広げガーゼをしいてかずのこを並べ上にガーゼをひろげ
残りの?を載せて広げる

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?冷蔵庫に1〜2日漬ける

?好みの味に漬かったら一口大にそぎ切りにして盛り付けてから糸ガツオをあしらう
今年自宅でやってみました!
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-01-02 21:56 | 盛込

20161214 えびの黄身寿司

冷凍して自然解凍OK!色鮮かでお節にも!
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●材料 (5人分)

えび       5尾
ゆで卵(黄身だけ)5個
じゃがいも    40g

酢        大匙1
砂糖       大匙1+1/2
塩        小匙  1/5

●作り方  
①えびは殻付きのまま塩ゆでして厚みを半分にきり上下を切りそろえ表裏に塩をふる
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②卵は沸騰後12分間茹でて皮をむき黄身だけを裏ごしする

③②に裏ごししたジャガイモを混ぜ無聊の調味料を混ぜ必要に応じて
もう一度裏ごしをする(今回はしなくて大丈夫でした)
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④ラップに①のエビと③を乗せて茶巾絞りのように絞るかお寿司のように卵を握りその上に
エビを乗せる
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⑤形を整えて半分に切り盛り付ける
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-01-02 21:44 | 盛込

20161214 鶴子芋

鶴の顔に切り込みを入れた縁起物!お節にも

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  • 材料
里芋    5~6個

だし汁    2+1/2 カップ
砂糖     大匙2
みりん    大匙1

塩      小匙 2/5
薄口しょうゆ 小匙 2

  • 作り方
① 里芋は高さをそろえ上下と切り六方にむく

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②上部の角の1つの向かって対角の両隣の辺の中央から切り込みを入れる。
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③切り込みの部分を残すように側面から包丁をいれて切り取る
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④沸騰湯(米のとぎ汁)で4~5分ゆで水にさらす

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⑤鍋にだし汁と里芋をいれて中火で5分くらい煮、砂糖、みりんを入れてさらに5分くらい煮て塩と醤油を加える

⑥火を弱めて静かに煮て 竹串がすっと通るくらいに煮えたら火からおろしそのまま冷まして味をふくませる
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-01-02 21:25 | 盛込

20161214 ちしゃとう青煮

くせがないきれいなグリーンが盛込にグッド!
●材料
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ちしゃとう   1本

だし汁     1/2カップ
砂糖      大匙 1/2
みりん     大匙 1/2

塩       小さじ 1/5

●作り方
? ちしゃとうは5〜6cmの長さにきり、くるりと固い皮を厚めにかつら剥きする
? 沸騰湯に塩を加えて約5〜6分色よく柔らかくゆでる
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?だし汁に調味料を加えた中で煮手、色が悪くならない程度にに含ませておく




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# by sokokaisekisyokyu | 2017-01-02 21:13 | 盛込