茶懐石 初歩の初歩練習会

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20170712 峰岡豆腐の胡麻ゼリーかけ

目にも涼やか!華ある一品!
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●材料 (5人分)
牛乳      2カップ
生クリーム   1/4カップ
練りごま    30g
吉野葛     30g
塩       小匙1/4

胡麻ゼリー 
 出し汁    300㏄
 薄口醤油   30㏄
 みりん    30㏄
 いりごま   5~10g
 粉ゼラチン  5~10g  (早く固まらせたいときは10g 前日なら5gでもOK)

ジュンサイ   適宜
花紫蘇     適宜
おくら     適宜

●作り方
1.ボールに吉野葛をいれて、分量の牛乳を少しづつ加えよく溶かす。練りごまにも少量の牛乳を加えよく伸ばす
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2.両方とも混ぜ合わせて、残りの牛乳、生クリーム、塩を加えよく混ぜる。こしきを通して(粗目でOK)鍋にいれる
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3.中火にかけて木しゃくしで約5分練る。
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4.水で濡らした流し缶に入れ、底をたたいて空気を抜く。(いろいろな型を試しました!)
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5.表面を水で濡らした指で平にする
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6.水に濡らしたラップを表面に張り付け氷水で冷やし固める
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7.胡麻ゼリーを作る。出し汁に調味料を順に加え、いりごまを加え沸騰させる
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8・火を止めて(沸騰させすぎると固まらなくなる)ゼライスを加えよく溶かし1~2時間冷蔵庫で冷やす
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9.固まった胡麻ゼリーをフォークなどでクラッシュさせる
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10.ジュンサイは一度湯通しする
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11.峰岡豆腐にクラッシュさせたゼリーを乗せ、ジュンサイ、花穂じそ、塩ゆでしたオクラを輪切りにしたものを飾る
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12.いろいろなバージョンで飾りつけて完成!
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この日の試食会で和やかに!

ガラスの器にいれたほうが涼やかだし食べやすいですね!しかし向付は手で持って食べないというのが
茶事の正式なルール(?)という事らしいのでだとすると手を伸ばして食するにはちょっと
厳しいかも。。という話も出ました。
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-07-15 10:29 | 向付

20170712 賀茂なす田楽

きめ細かな舌ざわりは賀茂なすならでは!
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●材料 (5人分)
賀茂なす       2.5個
田楽みそ 
 白みそ       300g
 酒         50cc
 卵黄        2個

いり黒ゴマ      適宜
ごま油        適宜

●作り方
1.田楽味噌を作る。 鍋に白みそと酒をいれて混ぜ全体を馴染ませてから中火にかける。
  アルコール分が飛びみそにぷつぷつと気泡があがってきたら火を弱めさらに練る
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2.元の白みその方さになったら火を下す。黄身を加えかき混ぜ再度に火かける。卵の黄身に火が通ればよい。
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※冷めると固くなるので注意!
3.なすはヘタと実の先端を切り落とす。
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4.横半分に切り切り口に端で底を貫通するように穴をあける(揚げやすくするため)
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5.フライパンにごま油を1cmほど熱しなすの切り口の小さい面をごま油になじませてから裏返す。
落し蓋にアルミ箔をまきなすのうえから均等に押し焼く。こんがりとした焼き目がついたら裏返し同様に焼く
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6.⑤を皿に盛り田楽みそをたっぷりと乗せて黒ゴマを振る
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7.完成!
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-07-15 10:02 | 焼物

20170712 冬瓜と焼穴子の薄葛仕立て

築地直送!涼やかな薄葛仕立て!
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●材料(5人分)
とうがん  (5cm角)    5個 (1個正味50g)
合わせ地   
  一番出汁          1+1/2 カップ
  薄口醤油          大匙 1+1/2
塩             小匙 1/2

あなご             2本
おろししょうが         少々
片栗粉             適量
吸い地             130ccx 5

●作り方
1. とうがんは種とわたを取り除き 5cm角に切り分け緑色を少し残すように薄く皮をむき、
   皮外側に斜めに切り込みをいれる。皮側に塩少々すりこむ

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2.塩少々いれた熱湯で柔らかくなるまで茹でて水にさらす(20~40分 部位などによって違う)
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3.穴子は酒と塩でもみ洗いして、水でぬめりを洗い流し固い部分をそうじする
前日に馬飼野先生が築地でしめてもらった新鮮な穴子なのでぬめりがないです~
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4.6cmの長さにきり水気をとり塩を両面にふり片栗粉を薄くまぶす
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5.粗熱が取れたら1番だしに塩と薄口醤油を各少々でゆっくり温める
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6.鍋にとうがんを入れ合わせ地を注いで火にかける。落し蓋をして弱火で10~15分ほど煮て味を含ませる
  片栗粉でとろみをつける
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7.⑥と穴子を器に盛り、おろし生姜を添え、塩と薄口醤油各少々で味を調えた薄葛をはり完成!
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-07-14 19:18 | 煮物椀

20170712ほっき貝 きゅうり アスパラガスの生姜酢和え

夏の強肴!ほっき貝の代わりにタコやイカでも!
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●材料(5人分)

ほっき貝           1.5個
きゅうり           1本
レンコン           小1/2本
(ホワイト)アスパラガス   1~2本(ホワイトアスパラガスがあれば彩は綺麗)

三杯酢 
 酢            大匙3
 砂糖           小匙1
 薄口醤油         大匙1
 しょうが         少々

●作り方
1.三杯酢をつくる

2.ほっき貝は茶色いゴミをはずしそうじをする。ざるにとって身に塩をまぶし振るい洗いをし
  水気をとっておく
 
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3.沸騰湯に塩少々を加えほっき貝を茹でる。黒い部分が赤くなったら水にさらす
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4.ほっき貝を細く切る
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           太い部分は開いて細く切る
5.きゅうりは縦半分にきり、斜め薄切りにする。
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6.塩少々と昆布3㎝ほどを加えた水に放ししんなりしたらざるにあげる
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7.レンコンは皮をむいて小口切りから2mmくらいに薄く切り、大きければ1/2~1/4にきる
  水洗いして酢を加え湯で2分茹でてざるにあげる
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8.アスパラガスは茹でて斜め切りにする
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9.水気を切った野菜は合わせて三杯酢少量で下味をつける。ほっき貝にはあえる直前に(固くなるので)生酢まぶす
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10.水気を切ったほっき貝と野菜を混ぜ残しておいた三杯酢をかけてあえ器にもり完成!
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-07-13 18:58 | 強肴

20170510 初鰹づけ

初夏の始まり・・
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●材料  (5人分)

かつお    200g
 塩      小匙1/3

調味液 
 濃口醤油   60cc
 酒      40cc
 みりん    20cc
 柚子胡椒   小匙1/2~1

みょうが   2個
大葉     4枚
刻み海苔   適宜

●作り方
1.ブロック状のカツオに塩を振って5分置く 

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2.酒とみりんは煮切って濃口醤油と柚子こしょうを混ぜ合わせておく
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3・水気を拭きとったカツオに金串を3本末広にうち、皮のついていないほうを直火にかざして焼きうらかえす。
(今回はテフロン加工のフライパンに油をひかずに焼きました!)
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4.手早く平均に焼いて色が白っぽくなったら串を抜いて氷水で冷やす。
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5.水気を拭きとって5mmの厚さにきる
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6.カツオを②に浸して30分~1時間冷やす(落としラップ)
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7.みょうがと大葉を細切りにしてみずにさらす
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8.子ネギは小口切、海苔は3~4cmの長さにきる
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9.ミョウガと大葉の細切りを合わせて器にもり、その上にづけカツオを汁が付いたままのせ、
上に刻みのりと小葱を盛り完成!!
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# by sokokaisekisyokyu | 2017-07-05 23:45 | 向付