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生麩の白味噌汁 20130216

京都の白味噌はぐつぐつ煮込んで風味アップ!
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寒くなってきたらもったりした白味噌のお味噌汁もまったりと美味しいですね!今回は京都の麹がたっぷりの特別な白味噌でつくる生麩の味噌汁椀です。味噌汁は一番出しが基本ですが、なんとこちらの白味噌ですと麹がたっぷりはいってうまみがあるので二番だしでつくったほうがだしと相性がいいとのことです。赤味噌を少しいれて味を引き締めるのもポイント!

材料; 5人分
     二番出し  8カップ  (普通の味噌なら一番出しが基本)
     白味噌(山利を使用)   300~350g  (150cc だし vs 25g 白味噌)
     赤味噌   小匙 1弱   (夏は増やす) 
     粉からし  少々
    
作り方
1.鍋に分量の出し汁をいれて白味噌と赤味噌をこし機を使いこしいれる
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2.火にかけてふつふつしてきたら「すいのう」とへらで2~3回こす。こし汁がまったりするまで15分ほどことこと焚く
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※石野の白味噌など都内のスパーで買えるような一般的な白味噌を使う場合はさっと溶いて煮立てない

※京都の麹の多い白味噌の場合ことことと15分煮ることで風味が増す

3.具を温める。生麩を別パットにいれて半割(味噌汁と二番出汁を同量で割る)の中でことこと煮て味を含ませてから椀に盛る

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※ 直接味噌汁の中に具をいれると汁も具も汚れる。はじめに下味を含ませておくことで具と汁の一体感がでる。ほのかに味噌の香りと味をふくめる一手間が大事

※ 具は1ついれが基本。汁は具の上3分の1がみえる程度にそそぐ

※ 一椀目   50cc
  汁代え (二椀目) 150cc

4.落とし辛子と小豆
煮た小豆を2つ飾り落とし辛子をする。固く練った和辛子に味噌汁の上澄み液を加え箸の先でポトリと落とせる程度に溶き、味噌汁の仕上げの薬味としてポトリと1滴落として出来上がり

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by sokokaisekisyokyu | 2013-11-25 00:56 | 汁椀