茶懐石 初歩の初歩練習会

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白味噌雑煮20131218

ふわりと甘やかな山利の白味噌がポイント!

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○材料  5人分
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白味噌 (山利お勧め)  200g
赤味噌            小匙1~1/2 味が引き締まる
昆布             7g
水               750cc
丸餅             5個
里芋         
大根
京にんじん
春菊 または三つ葉
ときがらし


※東京では築地の市場での取り扱い(1kg)他、紀伊国屋さんが300g入りに小分けして販売しています!

○作り方
1. 里芋はお餅の土台になるので安定する形に天地を切り柔らかくゆでで水にさらす。
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2.大根とにんじんは5ミリの厚さに輪切りにして大根は亀甲にさらに切り、それぞれ柔らかくゆでて水に晒す

大根
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人参
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3.春菊または三つ葉をゆでて細く適当な長さに揃える


4.①と②をざるにあげて水気を切る


5.鍋に水と昆布をいれ中火にかけて沸騰したら弱火にして約5分ほど煮出す
(かつおと昆布の一番出汁などでは山利の白味噌の場合味噌のうまみが打ち消されてしまうので昆布水、2番だし または水だけでつくる)

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6.昆布を取り出し白味噌を溶きいれて すいのうでこし、とろりとするまで火をいれる(普通の味噌の場合は煮立てないが、山利の白味噌の場合は15分ほどコトコトと煮ることで麹の旨みが増す)
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7.別鍋に湯をわかして火を止め丸餅をいれる。中まで柔らかくなったら出来上がり
(もちの茹で方は種類のよるのでメーカーの説明書きに従う。)

8.椀に具材を盛り付ける。具材を温め 里芋 → 餅 → 大根 → 人参→春菊または三つ葉
の順にもりつけ⑥を注ぎときがらしをのせる

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<<参考>>
利尻昆布と真昆布での出汁比べをしてみた

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利尻昆布  赤味がある。さっぱりしている
真昆布    緑がかっている。まったりしている

本来料亭などでは真昆布でコクのある出汁をとっているということだが、今回山利の白味噌の風味が真昆布だと対立してしまいふわりとした甘さがなくなってしまい、利尻昆布水のほうが格段に味がよかった。しかし前回まったくの水だけでのほうがさらに甘酒のような甘味があり美味しかったといういう意見も。。。

水だけで15分コトコトにるまたは昆布水なら利尻昆布水でつくるのがいいという結論に・・
ただしこれは山利の白味噌があってのレシピ。。普通の白味噌なら真昆布で白味噌は煮立ててはいけない。
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by sokokaisekisyokyu | 2014-01-04 00:57 | 汁椀