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茶懐石 初歩の初歩練習会

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2013年11月炉開き 

11月の炉開き茶事、初心者グループ2回目のお茶事!
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11月23日~25日の3日間にわたって行われた今年の炉開きのお茶事、初心者チーム2度目のお茶事です。お客様は各日10名で前回の倍の人数です!今回のメニューは・・・

向付    鯛昆布しめ・菊
ご飯
味噌汁  白味噌・生麩・あずき・ときがらし
煮物椀  海老真蒸・亀甲大根・人参・春菊・黄柚
焼き物  さわら幽庵焼き
八寸    山芋のサーモン巻  銀杏
強肴    栗渋皮煮
小吸物  松の実
香り物   三種
果物    柿

向付、味噌汁、煮物椀などは実際に事前の研究会でも何度か作り手順や作り方などは全員確認済みですが
ご亭主の方のお茶事の進行具合とお料理の出すタイミングをどうあわせていくのかというのが難しいところでチームのリーダーの方が進行表や分量表など事細かに事前に表にしてお台所に貼りだします。さてさて・・

向付 昆布締めと菊
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昆布締め鯛400g
塩4g鯛の1%
酢昆布を拭く、菊を湯がく
昆布予め霧吹きしてジップロック、柔らかくする
菊適量
氷水菊を湯がいた後に冷やす

加減酢薄口醤油比率は1:1
     果汁

注意
※菊  花弁のみにする。水1000ccに大さじ1の酢を加えたものを沸騰させたところに入れてすべてつかるようにおたまなどで押さえる。再沸騰したらすぐ取り出し、冷水でしめる。絞る際に細めの杉盛りにしておき、すぐに盛りつけられるようにしておく。

※昆布締め  そぎ切りしてから昆布に巻く。でき上がったら一人分づつバットなどに盛りつけられる形にして冷やしておく。

汁椀   味噌汁
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味噌汁二番だし2000cc追い鰹ひとつかみ
白味噌600-700g
赤味噌小さじ2−4まず半量とかし残りは味を見ながら
生麩?二番だしと味噌汁半々の汁で下煮
ゆで小豆40粒
からし 適量湯で固めに溶く

※詳しい作り方は2月のお教室のこちらから

煮物椀  海老真蒸
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煮物椀一番だし3000cc
水3000cc
昆布30g
鰹節90g
すり身1600g
卵白大さじ10
大和芋適量
浮き粉大さじ10
昆布水浮き粉を溶く、真蒸をゆでる
海老800−1600g
大根2㎜厚さ10枚以上二番だしで下煮
人参2㎜厚さ10枚以上二番だしで下煮
春菊葉のみ二番だしで下煮
ゆず松葉型に切る

注意
*海老しんじょう
昆布水でゆでてから蒸すのではなく、ラップでまるめ器にいれて蒸す方法で。
蒸し時間は10分。

*煮物椀のだし汁
薄口しょうゆ小さじ2を加え、葛で少しとろみをつける。
葛の溶き加減は牛乳くらいの色。
ちなみに、しんじょう地に加えるほうの葛の溶き加減はローファットミルクくらいだそう。

※ 詳しい作り方は10月のお教室のまとめこちらから

焼き物  さわらの幽庵焼き
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焼き物さわら約55 g ×10人分
幽庵地濃口醤油5:酒3:みりん2
サラダ油網に塗る

強肴  栗渋皮煮
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お客様が作ってくださいました!

八寸  山芋のサーモン巻 と 銀杏
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八寸(山芋/サーモン)
山芋を2ミリ×5センチ程度に細く切ったもの数本にスモークサーモンを半分に切ったものを巻く。
巻くときは斜めに巻き、巻き終わりを下に盛りつける。
スダチをうすくスライスしたものを6等分し、上に載せる。

銀杏はまず穴を開けてから松の葉にさしていく  

小吸物椀  松の実
小吸物水1200cc
昆布2 × 10cm程度
梅干し
松の実松の実は3粒づつ

香の物  三種

果物  柿

進行表
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by sokokaisekisyokyu | 2013-12-05 12:09 | お茶事